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彭城鱼丸

菜名:彭城鱼丸





特点:苏菜 咸鲜 烩 廿分钟 普通
彭城鱼丸
口味:咸鲜
方法:烩
时间:廿分钟
难度:普通
工具:
具体做法:
记得,在闽菜中曾提到过我国烹饪界的开山鼻祖,厨圣“彭祖”,并讲了一段他晚年到福建武夷山去修炼的故事。在那里,他用自己的下半生,专门去研究我华夏的饮食烹饪技法和创建我国的养生理论。 “彭祖”原籍为我国淮北的徐州人士,古代称之为彭城,那里的彭祖庙至今香火不断。每年彭祖的忌日,远在万里之遥的海外烹饪界同胞们都要回国祭祀一番,在侨胞的心目中“彭祖”有着极其重要的地位,在祭祀时很多老外也来参加!数年前,当我见到此景,不免感到为我诺大的民族有些汗颜,以前没人重视,但最近政府已重修庙宇,地方上还为纪念“彭祖”开办举行一些有声有色的活动,这也是值得欣慰的一面! 今天,制作一道“彭祖”老家的菜肴,也是苏菜中的代表菜之一“彭城鱼丸”。苏、浙菜系在制作海鲜鱼丸或肉丸时,不同于鲁菜和川菜,他们很少用炸的方法,主要讲求原料的鲜美和它的原汁原味。你比如,清炖蟹粉狮子头、鱼丸汤、烧鱼丸等等,都是用蒸、煮或烩的方法来制作,这样,吃起来既清淡又可品味出它的鲜美和原汁原味,这就是苏、浙菜肴的最大特点!话休絮烦书归正传,这道鱼丸的做法如下;
150克鳜鱼肉 40克肥五花肉 25克泡粉丝碎 20克红甜椒片 20克冬笋片 20克香菇片 25克芦笋条 适量水淀粉 适量干玉米淀粉 15克葱末 10克姜末 2克盐 5克白糖 2克味精 少许胡椒粉 20克绍酒 20克烹调油



先把鱼肉和肥猪肉切碎。



把切好的肉混合放入料理机中。



里面加入少许葱末和姜末。



放入少许盐、胡椒粉和味精,倒入少许绍酒。



开动料理器搅打成茸。



搅打好后倒入碗里。



往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。



加入少许干淀粉拌匀。



把鱼茸用竹板大力搅拌,待其粘稠上劲时,徐徐分次加入少许清水搅打,添加20%的清水即可。



锅上火注入温水,把鱼丸挤入水中,挤好鱼丸后开火把水煮开。



在水未开时勾兑一个碗芡,里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。



倒入适量水淀粉搅匀备用。



煮鱼丸的水烧开后,鱼丸浮起便可捞出。



把捞出的鱼丸放入温开水中备用。



汆烫所有配料。



炒勺上火烧热,注入少许油下入葱姜末爆香。



倒入汆烫好的配料稍事翻炒。



配料炒匀后,倒入碗芡。



待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。



把鱼丸烧十几秒钟,芡汁彻底糊化后便可出锅。



出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。









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